如何鑒別檢測地溝油向來(lái)是個(gè)熱點(diǎn)研究方向。“不僅是熱點(diǎn)，更是難點(diǎn)"，市疾控中心工程師劉波說(shuō)。據介紹，地溝油鑒別檢測特異性指標的篩選這一課題，劉波帶領(lǐng)團隊自2010年起便著(zhù)手研究。

　　地溝油是讓人談“油"色變的。由市疾控中心開(kāi)展的“地溝油鑒別檢測特異性指標的篩選"研究項目，榮獲2014年度泰州市科技進(jìn)步獎三等獎。專(zhuān)家們通過(guò)對上百份油樣進(jìn)行檢測分析，研究市售食用油和地溝油在三個(gè)外源性指標之間的含量差異，從而獲得了鑒別地溝油的可靠依據。

　　獲獎項目：地溝油鑒別檢測特異性指標的篩選

　　完成單位：泰州市疾病預防控制中心

　　項目帶頭人：劉波 男，1979年生，市疾控中心工程師，主要從事食品安全、水中異味物質(zhì)檢測等研究。

　　團隊成員：劉波 楊建國 張雪梅 黃為紅 黃久紅

　　“土法"不靠譜 蒜瓣無(wú)法檢測出地溝油

　　地溝油來(lái)源廣泛，成分復雜，不慎食用后，對人體健康可能造成危害。

　　近年來(lái)，網(wǎng)上流傳一則非常熱門(mén)的地溝油鑒別方法：在炒菜時(shí)往油鍋里扔一顆剝皮的蒜瓣，如果蒜瓣變成紅色，則說(shuō)明鍋里的油就是地溝油。反之，如果是好油，那么蒜瓣會(huì )保持白色。

　　如此簡(jiǎn)便易行的鑒定方法真的靠譜嗎?市疾控中心的專(zhuān)家明確表示，未必。

　　因為網(wǎng)傳的“大蒜鑒別法"，主要是利用大蒜對黃曲霉素的敏感，可現實(shí)中，大蒜檢測黃曲霉素不一定可靠。到底大蒜遇到多少含量的黃曲霉素會(huì )變色?我們又需要加熱多久呢?都沒(méi)有明確的說(shuō)法。并且在地溝油的成分里，未必就是黃曲霉毒素超標。比如，經(jīng)過(guò)反復煎炸的老油重新加工制作的地溝油，雖然會(huì )含有大量多環(huán)芳烴和反式脂肪酸等對人體有害的物質(zhì)，但單就黃曲霉毒素這一項而言，*有可能是合格的。

　　所以，生活中想避免吃到地溝油，除了盡量選購大型超市正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的*油，也應盡量避免“下館子"和食用油炸、油煎、干煸類(lèi)食物。

　　5年的研究 發(fā)現鑒別力超80%的指標

　　如何鑒別檢測地溝油向來(lái)是個(gè)熱點(diǎn)研究方向。

　　“不僅是熱點(diǎn)，更是難點(diǎn)"，市疾控中心工程師劉波說(shuō)。據介紹，地溝油鑒別檢測特異性指標的篩選這一課題，劉波帶領(lǐng)團隊自2010年起便著(zhù)手研究。該項課題屬于預防醫學(xué)與公共衛生學(xué)領(lǐng)域的衛生檢驗學(xué)，對初步篩選出的3個(gè)特異性指標，即鈉離子、陰離子表面活性劑以及膽固醇進(jìn)行檢驗方法的改進(jìn)和完善。專(zhuān)家們通過(guò)對市售食用油樣品和地溝油樣品進(jìn)行分析對照研究，比較出這三個(gè)特異性指標在市售食用油與地溝油中含量水平及分布特征，對鑒別地溝油具有重要意義，可以作為打擊地溝油回流餐桌的執法依據。

　　經(jīng)過(guò)研究和實(shí)驗，市疾控中心的專(zhuān)家發(fā)現膽固醇和鈉離子這兩項鑒別指標對地溝油的鑒別能力分別達到百分之八十幾和百分之五十幾，而陰離子表面活性劑不能作為鑒別地溝油的特異性指標。這表明膽固醇和鈉離子等相關(guān)檢測指標可以作為鑒別地溝油的依據。

　　所以鑒別地溝油真的沒(méi)那么簡(jiǎn)單，何況這一切還得在實(shí)驗室里做呢。

　　鏈接：地溝油分類(lèi)

　　什么是地溝油?當被問(wèn)及這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，相信不少人的腦海里會(huì )浮現出這樣一幅畫(huà)面：夜晚的后街背巷里，一輛滿(mǎn)是污垢的三輪車(chē)停在下水道旁，車(chē)斗里放著(zhù)幾只同樣臟兮兮的塑料桶。而三輪車(chē)的主人則掀開(kāi)下水道井蓋，認真地從里面撈出污濁的液體裝進(jìn)桶里。而這種從下水道撈出來(lái)的液體，經(jīng)過(guò)提煉，就是地溝油了。

　　這種理解是否正確呢?泰州市疾控中心工程師劉波表示，從下水道打撈出來(lái)的可以稱(chēng)作“地溝油"，實(shí)際上是一種狹義的理解。地溝油是一個(gè)泛指概念，是對各類(lèi)劣質(zhì)油、廢棄油的統稱(chēng)。像潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等，都屬于地溝油。

　　劉波說(shuō)，地溝油主要分為三類(lèi)：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物(地溝油)或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱(chēng)泔水)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工而提煉出的油(潲水油);二是劣質(zhì)豬肉、豬內臟、豬皮加工及提煉后產(chǎn)出的油;三是用于油炸食品的油使用次數超過(guò)規定要求后，再被重復利用或往其中添加一些新油后使用的油。